เวลาหุงข้าวแล้วเหลือทานไม่หมด หลายคนก็เลือกที่จะนำข้าวที่หุงแล้วแช่ในตู้เย็น หลังจากนั้นก็นำออกมาอุ่นทานซ้ำตามต้องการ แต่ก็มีคำถามตามมาว่า “ข้าวแช่ตู้เย็น” จริงๆ แล้วควรกินไหม แล้วปลอดภัยจริงหรือเปล่า
ข้าวแช่ตู้เย็น กินได้ไหม คำตอบคือกินได้ โดยมีการอ้างอิงจากงานวิจัยเพิ่มเติมอีกว่า
ข้าวเย็นอาจมี แป้งทนต่อการย่อย (Resistant Starch) ในปริมาณที่สูงกว่าข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ ๆ แป้งทนต่อการย่อยเป็นชนิดของกากอาหารที่ร่างกายของเราไม่สามารถย่อยได้ แต่ แบคทีเรีย ในลำไส้ของเราสามารถย่อยได้ ทำให้มันทำหน้าที่เป็น พรีไบโอติกส์ (Prebiotics) ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียเหล่านั้น
แป้งทนต่อการย่อยชนิดพิเศษนี้ เรียกว่า แป้งย้อนกลับ (Retrograded Starch) พบได้ในอาหารประเภทแป้งที่ผ่านการปรุงและเย็นตัวลงโดย ข้าวที่อุ่นซ้ำ (Reheated Rice) จะมีแป้งทนการย่อยชนิดนี้ในปริมาณสูงที่สุด กระบวนการย่อยของแบคทีเรียจะผลิต กรดไขมันสายสั้น (Short-chain Fatty Acids, SCFAs) ซึ่งมีผลต่อฮอร์โมนสองชนิด คือ กลูคากอน-ไลค์ เปปทิด-1 (GLP-1) และ เปปทิด วาย วาย (PYY) ที่ควบคุมความอยากอาหาร กล่องไปรษณีย์ / กล่องพัสดุ
ฮอร์โมนเหล่านี้ยังถูกเรียกว่า ฮอร์โมนต้านเบาหวาน (Antidiabetic) และ ฮอร์โมนต้านโรคอ้วน (Anti-obesity) เนื่องจากมีความสัมพันธ์กับการปรับปรุงความไวต่ออินซูลิน (Insulin Sensitivity) และลดไขมันหน้าท้อง งานวิจัยหนึ่งในกลุ่มผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี 15 คน พบว่า การรับประทานข้าวสวยที่ปรุงสุกแล้ว นำไปแช่เย็นนาน 24 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส แล้วนำมาอุ่นซ้ำ ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดหลังรับประทานอาหารได้ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม